| 壽司的做法
握壽司 :
握壽司是最受歡迎的種類。基本是將醋飯捏成糰狀，再蓋上切片的魚生，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理到刀功，師傅的經驗缺一不可。靚的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，不會入口像石頭，亦不會一夾便散開，調味要剛剛好。
卷壽司 :
卷壽司是將壽司捲成長條後再切段食用。卷壽司有太卷（粗卷）和細卷，用一整張紫菜包的壽司叫太卷（約
4 cm），常用的材料有鰻魚、雞蛋和黃蘿蔔；只用半張的是細卷（約 2 cm）。製作卷壽司最好緊而不實、鬆而不散，飯也不可過多，否則紫菜很容易破爛。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的意思。
手卷壽司 :
手卷壽司即是壽司飯配魚生或海鮮，再用烤紫菜捲成甜筒狀的壽司。由於以紫菜包著，材料的水分不可太多，否則紫菜很快變腍，失去脆卜卜的口感。好吃的手卷入口要香脆，一定要快吃，時間一耐，材料的水分便會滲出，令紫菜失去鬆脆的口感。食時用筷子蘸些少豉油在手卷內。
押壽司 :
押壽司是最具代表性的關西風味壽司。特色是以木箱壓成方形飯糰，再切成六個平均整齊的方形壽司。壓的過程要緊實，中間夾著的魚類和昆布都須事先用醋泡過。外形精緻，食時毋須蘸任何調味料。即使在日本，吃箱壽司的食店也愈來愈少。
壽司的由來
壽司在日文漢字名「鮨」及「鮓」，這兩個有二千年以上歷史的古字，是日本歷史最悠久的代表性的料理，常見於日本壽司專門店的招牌上。壽司早公元
300 年由中國沿海地方流傳至日本，原先只以鹽醃製成鹹魚，後來才改為將魚和米飯一起食用。至公元
700 年，日本人用醋醃過的飯糰，加上各種魚生，作為沿途食糧。後來逐漸演變成今日流行的料理。
醋飯和紫菜是製作壽司的指定項目，壽司的變化比刺身多，各種刺身都可作配料，其他配料還有牛肉、蔬菜和雞蛋。近年，日本更掀起一股創作壽司的熱潮，連鵝肝、魚子醬、軟殼蟹等材料都用來做壽司，配搭新穎。
壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類的壽司，在賣相和食法上都各有特色。
壽司的食法
要吃高水準的壽司，必定要光顧壽司專門店，坐在壽司吧前，享受即點即做的壽司。迴轉壽司的壽司多數預先做定，味道自然差一點，始終一分錢一分貨。
壽司在製作時已在魚生上抹了芥末，所以吃時不用再蘸芥末，蘸少許豉油才可吃出鮮味。
用筷子夾握壽司時要小心，如筷子的技術差，很易將壽司弄散。其實用手拿也不算失禮，但切記先用毛巾抹手。
壽司飯吸水力強，蘸醬油時要用魚生側邊去蘸醬油，用壽司飯的一面蘸取只會令壽司變得很鹹，甚至飯粒四散。
吃壽司通常先吃生食，再吃熟食。味道應由淡開始，循序至味道較濃的。
生手可點什錦壽司，如想吃特別款式，可請師傅推薦。
壽司與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，才品嘗下一道壽司。
建議吃壽司前不要吸煙，因為口中的煙味會影響嗅覺和味覺，減低壽司的鮮味。
天婦羅的由來
在 16 世紀開始已經有文獻記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由中國傳入，但亦有說是由西歐傳入。究竟其起源如何，尚沒有明確的說法。
在 18 世紀，天婦羅是一種庶民的食品，味道比較濃，由於以濃汁調味，因此炸出來的色澤比較深。時至今天，天婦羅已成為日本料理中一道不可缺少的菜式，味道與色澤比以前的淡了。
天婦羅的做法
天婦羅的做法很多變化，關東與關西已經有少許分別，但基本上的製法都是一樣。材料方面，一般多使用菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍，甚少使用肉類。當然這也是個人喜好的問題。而蝦在天婦羅當中，可以說是不可缺少的代表之一，除了蝦的鮮味能配合得到油炸的條件之外，另外的一個主要原因是蝦的尾部給油炸熟後呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能夠成為最佳的點綴。
材料選擇好後，再沾上炸粉，而炸粉是用小麥粉、麵粉、蛋白及水攪拌至粘性。沾上了炸粉後才落鑊用油炸，而油方面大致選用大豆油，但亦有人選用味道較強的麻油。油的溫度平均約
180℃ 高溫，將其炸至浮在油的表面便可以了。當然這步驟亦是最考究，要多多練習才可以使表層的香脆把握。
天婦羅的食法
美味的天婦羅是要在剛炸好的時候，趁熱品嚐，而調味方面可沾食鹽品嚐其味。但現在多於用「天液」（TenTsuYu）來代替沾食鹽。天液用木魚（Katsuo）、昆布、醬油、味醂（Mirin）及砂糖等烹成。亦有其他不同口味的調味料，甚至會加入辣椒或米酒之類的調味料。再放入擦碎的紅蘿蔔，便成為天婦羅的最佳配搭了。將新鮮炸好的天婦羅，沾天液品嚐，可令味道更佳。
刺身的由來
長久以來，魚類一直在日本料理中扮演一個重要的角色，除了熟食外，日本人更將新鮮的魚去骨，切成生魚片，日本人稱之為刺身。
據記載，日本人在 15 世紀已經開始吃刺身。所謂刺身，是將新鮮的魚類或貝類等海產切成適中大小，再沾上了配合的醬汁調味食用的一種生食料理。這種食法，可以使人感受到用料之新鮮及原味。而時至今日，刺身更發展至如牛肉及馬肉等生肉，依魚生料理方法食用。
處理的大廚除了要有豐富的烹飪經驗之外，亦需要有揀選鮮魚的眼光。處理刺身的刀法是相當之重要，一般有5至6把專門處理刺身的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類，當中更分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。此類刺身刀，刀背較厚，其長度較短。另一類則用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀，此類刀的刀背較簿及刀身較長。
刺身的做法
處理刺身時，除了要用刀法俐落之外，更要掌握時間，以免魚的鮮味流失。
魚類的切法分為厚片與薄片，一般人以為只需將生魚片切成一片片便可以伴碟上桌了，其實魚片的厚薄是有相當大的學問。每一種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒其實就是油份，即魚鮮味的主要來源，脂肪粒較幼可以薄切；相反，如果脂肪粒較粗就不可以薄切了，因為這樣會破壞了脂肪粒的表層，入口時脂肪粒不會在口中溶化，魚鮮味因此而大大減低了。
刺身的食法
日本食店的刺身餐牌，通常以貴價的材料行先，如吞拿魚腩、吞拿魚背、深海池魚一定名列前茅。
愈新鮮的刺身便愈有光澤，呈暗啞色代表肉質不夠新鮮。
日本人食刺身習慣坐 counter，嗌 omakase（哦媽加些），即由廚師發板。客人通常不會過問，因為嗌得
omakase 都表示對廚師投下百分百信任。有些餐廳設最低消費，最穩陣先向餐廳查詢。
食刺身時只需要點些少山葵（芥末，wasabe）便足夠，分量太多只會搶走刺身的原味。
而伴碟的菊花（kiku）、大根（白蘿蔔絲，daikon）、紫蘇（Shiso）等，似只是用以增加其外觀，但實則有其功能。識食的人會用手將菊花搣碎之後放落醬油，這樣可令醬油香一點。夾著白蘿蔔絲與剌身吃，可令口感爽點，並且可辟除刺身的腥味和有助消化。而紫蘇具殺菌作用，可用來包著刺身吃，包海膽吃的配搭最好。另外再加上一些酢漬嫩薑，用以清潔味蕾，再細細品嚐另一片刺身的鮮味。
香港人習慣將木筷子互相磨擦，以去除筷子上多餘的竹枝，不過，在日本人眼中，這是無禮貌的行為。
吃飽之後，最好將筷子放回筷子套內，以示完成。筷子更要打橫放，打直放也是無禮貌，尤其是請客或傾生意。
食刺身最好飲凍日本清酒，尤其是質素好嘅酒更加要凍飲。
吃刺身的次序應該由淡轉濃，最好先吃白肉魚，再來蝦、貝類，然後先到味道濃郁的紅肉魚。
正確步驟應先將少許芥末塗在魚生上，再將魚生對摺（有芥末的一面向內），然後以側邊沾適量醬油。
在香港，一般高級的日本食店選用早已製成的生磨芥末，味道較牙膏狀的芥末攻鼻和鮮味得多。
另外，享用刺身時，最好避免抽煙，因為煙味會影響嗅覺與味覺，白白浪費了刺身的鮮味。 |
