搜尋
Web
www.SCANews.com
搜尋
Issue: 1005 Date: 11/26/2009
京園禮聘舊金山迎賓閣李師傅
全新推出正宗廣式飲茶
蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻 四大天王到位
一盅兩件 鹹甜美點 粥粉煎炸 熱食冷盤 推車迎賓
【時報工商報導】聖路易京園餐廳日前禮聘加州舊金山唐人街迎賓閣餐廳飲茶李師傅來到京園餐廳主理廣式飲茶。身懷一身正宗廣式飲茶真功夫的李師傅出手不凡，剛下飛機，11月21、22週末兩天小試身手，推出飲茶四大天王「蝦餃」、「燒賣」、「叉燒包」、「蛋撻」即一鳴驚人，獲得饕客喜愛，讚不絕口。自11月26日感恩節假期飲茶及週末飲茶開始，李師傅將在京園全新推出正宗廣式飲茶，一盅兩件，四大天王，鹹甜美點、粥粉煎炸、熱食冷盤等推車迎賓，在京園餐廳讓您儘情享受喧嘩熱鬧又切合心意之廣東茶樓飲茶懷舊風情。
飲茶，雅稱品茗，是一種源自廣州人“吃早茶”的傳統粵式飲食，而後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。在香港，飲茶一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」， 後來就成了「去飲茶」，慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。
廣州人所說的飲茶，不僅飲早茶，還要吃點心；不僅吃好吃的點心，還順便聊聊八卦、敘說友情、洽談生意、天倫共享。可見，飲茶實際上已是一種社交特有的方式。
飲茶配以點心，點心是由古代的小吃演變而來的，據記錄，唐朝宴飲上就有一些乾果、糕點類的小吃。點心雖然不是廣州人發明，但把點心發揚光大的必定是廣州人，更把它傳遍世界各地。廣式茶點以製作精細，鹹甜兼備，品種繁多著稱，並且強調即點即蒸，以達到廣州人味鮮、有汁的審美標準
茶點的品種、款式和風味是由皮、餡和手藝構成，皮有四大類二十三種，餡有三大類四十六種，相互組合，款式多樣，京園餐廳為體現茶樓的傳統風格，在李師傅主廚下，每次飲茶必點的點心有：蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、芋頭糕、腸粉、炸兩、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥等，甜點則有馬拉糕、蛋撻，包類如蓮蓉包、奶黃包，蛋撻等。
熱食除了蝦餃燒賣、還有牛肉丸、排骨、鳳爪、等，更有烤鴨、醬牛肉、炒青菜等等的特色小吃。
李師傅精心推出的“四大天王為: 蝦餃、燒賣、叉燒包和波羅包，分別介紹如下：
蝦餃
蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸幹水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受顧客讚譽。
燒賣
在20世紀30年代，燒賣已風靡廣東各地，近年來，成為茶樓、酒家茶市必備之品。燒賣一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒賣都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種好茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒賣，故燒賣又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒賣的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”之意。現今燒賣已成了美味可口的飲茶，所以一般人約定俗成叫“燒賣”了。
燒賣用燙麵，即用開水和麵，麵已半熟，再加入冷水和的麵，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊搟麵杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為鮮蝦或瘦肉等，味道可口、鮮美。
李師傅的廣東燒賣款式多樣化，包括：豬肉燒賣：蝦肉燒賣，以切碎豬肉、鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。
叉燒包
叉燒包是廣東最具代表性的點心之一，李師傅將以切成小塊的叉燒，加入調味成為餡料，外面以麵粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。
有此一說，傳統叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。
蛋撻
據說蛋撻甜點源于歐洲，外國人來廣州做生意，就把它帶來了。又有人說，1920年左右在廣州，百貨公司競爭激烈，蛋撻作為一種招攬顧客的點心，就出現在廣州了。廣州蛋撻一般是兩種，一種系脆皮蛋撻，另一種就系酥皮蛋撻。
正點的蛋撻皮酥，中間的餡軟，最好是拿起來時，中間的蛋餡幾乎還會搖晃，那入口即化的感覺真是人間美味。蛋撻現烤香熱出爐，表面鵝黃滑嫩，奶香濃郁，千層酥皮入口即化，精緻小巧，讓人一口接一口。
點心師父總會絞盡腦汁，利用各種材料與方法，設計新的點心出來，李師傅表示將不斷推陳出新以饗饕客。考究的點心可說是悅目的藝術，品種的多樣則會令人眼花繚亂：粉面可做成湯類或炒著吃；熱氣騰騰的生滾粥品；粉白細嫩的腸粉；鹹甜相宜的包點；以顏色形狀誘人的糕點；小吃有葷有素，總有幾款合您心意。
茶樓的喧嘩熱鬧最是天倫之樂的表露，在京園餐廳飲茶您可以誠心誠意；可以為親朋選擇可口的點心；好整以暇看報說八卦天南地北大擺龍門；在這歡樂的一幕裏，茶壺裏盛載著的茶水也會變得那麼的親切。
飲茶有個小規矩，就是別人幫您斟茶時，要用食指和中指微屈，在桌子上叩幾下，表示謝意，只用於長輩或平輩幫您斟茶時才需要這樣做，晚輩幫長輩斟茶，長輩可不必。這個小動作又有一個典故了，話說乾隆下江南玩時，有次他貪玩在一家館子裡扮成店小二，想體驗一下平民的生活，剛好碰到認出他來的地方官，小地方官不敢說穿，怕掃他的興，祗好不認識，後來乾隆皇帝竟然還過來幫他們斟茶服務，小官嚇得要命又不知如何是好，靈機一動就用這個小動作來表示下跪和謝謝，打個暗號讓皇帝知道：「真不好意思！謝主隆恩！」，後來這事傳開來，民間也就學起用手指叩桌來表達謝謝了。現在在各種中餐廳無論是飲茶或是一般用餐裡，誰都會在別人斟茶時往桌上叩幾下，中國人多禮、重傳統還真蠻有意義的。
Please click here to comment on this article
時報尊重您的權益
