低温使用无害 煎炸食品少吃

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最近,食品营养圈异常活跃。关于红肉、加工肉制品致癌的争论还没有消停,食用油致病的说法又起。

这次的事源于英国《每日电讯》11月7日的一篇报道:德蒙特福德大学有位生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德表示,植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类,醛类物质有潜在的毒性,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。

该教授发现,当被加热到180℃一段时间后,相比于葵花籽油和玉米油,黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多,椰子油情况最好,因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了,如果煎炸不如用黄油。

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这位教授提出的观点和建议对于我们来说有什么意义?接下来我们就分析分析。

在烹调过程中,有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关。不同的油在同样的温度产生的有害物质的量也不同。

我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等,经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油,近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外,还有把几种油“掺和”在一起的调和油。相对来说,葵花籽油和玉米油不是我们的主要用油。

另一方面,欧美国家烹调的方法单调,以煎、炸为主,油温较高。油温超过180℃,就会产生醛类等物质。我国烹调的方法多种多样,包括炒、 熘、炖、煎、炸、汆等等,如果不用煎炸的方式、炒菜油温不太高(别冒烟),就可以避免或减少有害物质的产生。当然,传统的炸油条、炸油饼等油炸食品需要引 起我们的注意。《中国居民膳食指南》也指出:油炸食品不宜多吃。

从营养学的角度来看,烹调油对于人类非常重要:它能提供能量和脂肪。脂肪是人体的重要组成成分,脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分,并 和人类的生育能力有重要关系;脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。因此适当吃油有益健康。不过动物性油脂中含饱和脂肪酸多,胆固醇含量也 高,还是应该少吃。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

2015年11月13日 11:32:06 来源: 南京日报
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