我们还能愉快地吃肉吗?

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加工肉致癌引热议

近日,世界卫生组织正式发布消息,宣布加工肉制品被列入致癌食物名单,而且红肉本身也属于可能致癌食物。这个消息几乎在各种媒体上刷了屏。人们 纷纷追问,加工肉制品居然和砒霜列在一类,是真的吗?不吃香肠火腿,又不吃猪肉牛肉,就算不得癌症,也会馋死、饿死啊……我们到底还能不能愉快地吃肉了?

加工肉和红肉本来就是高危区

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食品安全博士钟凯表示,培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食,突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过,中式咸鱼早在1993年就已 经被国际癌症研究中心(IARC)判定为1类致癌物,而腌菜(亚洲传统做法)在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年,也是“流传千百年” 的蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展,一些过去不为人知的风险被揭示出来,这是很正常的。

其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外,因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现,冰岛人的胃癌高发与吃烟熏 羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉,也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效,同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常 常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物,因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。

加工肉类远没达到砒霜“级别”

“尽管被列为1类致癌物,但这并不意味着加工肉类真的成为‘和砒霜并列’的毒物。砒霜致癌证据确凿,这不假,但它更广为人知的是急性毒性,只需要0.2克即可致人死命,这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。” 钟凯说。

另一方面,这个“1类”的意思其实并不是它致癌能力超强,沾哪儿哪儿得癌。IARC将致癌物分为四类,加工肉类和砒霜确实同属于1类,不过致癌 物分类的依据并不是谁致癌的能力更强,而是它致癌的证据确凿程度。越是致癌证据明确的级别越高,而致癌的能力——每吃一点儿会多得多少癌症——则与分级没 有必然联系。比如研究人员估计,同是1类致癌物,摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡,但相比而言,全球每年有100万人死于吸烟,而有60 万人死于饮酒。

  红肉少吃无妨但新鲜更好

  从流行病学证据来看,红肉及加工肉制品确实不应该敞开肚皮来吃,但它们也并非洪水猛兽。一方面要控制合理的 摄入量,同时和鸡鸭肉和鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐,成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半,英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工 肉类摄入量控制在1两半左右。

另一方面,既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康,在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。钟凯说:“此外家庭烹饪或在外就餐的时候也多选择蒸煮的方式,因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物,比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要适可而止。”

2015年11月04日 14:21:33 来源: 北京晨报
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