這樣吃雞蛋 從頭補到腳

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吃雞蛋常犯8個錯
雞蛋是很多家常菜中的“主角”,然而,並不是所有人都了解其烹飪技巧。近日,美國美食網站“每日一餐”載文,總結出“烹調雞蛋的常見錯誤”,可供大家參考。

用碗或灶台邊緣敲破雞蛋。  選擇乾凈的灶台台面等平面(而非碗邊)敲破雞蛋,可以防止碎蛋殼落入碗中,造成汙染,同時也避免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費。

沸水煮雞蛋。  盡量不要將雞蛋放入沸水中煮,否則不但造成蛋殼破裂,蛋液流出,而且容易燙傷手指。正確的做法是,雞蛋冷水下鍋,慢火升溫,沸騰後微火煮3分鐘,停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。

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等熟雞蛋自然冷卻後剝殼。  這樣剝殼不但費時費力,還容易讓蛋白留在蛋殼上,造成浪費。省時省力又不浪費的做法是,煮好的雞蛋撈出來後馬上放入冷水,感覺不燙手時,盡快剝殼。

大火炒雞蛋。  大火快炒很容易將雞蛋炒糊,並且導致其口感發硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒,這樣炒出的雞蛋就不會老,口感也更柔滑。

煎蛋餅前使勁攪蛋液。  使勁攪蛋液煎出的蛋餅口感偏硬。攪蛋液不需要用太大力氣,如果攪時加點水或奶油,煎出的蛋餅不容易糊鍋,還松軟可口。

煮荷包蛋時加鹽。  煮荷包蛋時,只需在熱水(不燒開)中加少許醋(而非食鹽)。煮3~4分鐘後,即可將雞蛋撈出,這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。

使用鐵鍋。  用不粘鍋做雞蛋菜肴比用不銹鋼鍋或鐵鍋更好。原因很簡單,雞蛋一旦粘鍋就容易變糊。

用雞蛋做菜時,最後才放調料。  對炒雞蛋和煎蛋餅而言,攪蛋液時或快入鍋前,就該加入鹽和胡椒等調料,確保調味均勻。

這樣吃雞蛋從頭補到腳
雞蛋是自然界的一個奇跡,一個受過精的雞蛋,在溫度、濕度合適的條件下,不需要從外界補充任何養料,就能孵出一只小雞。同樣,雞蛋也是一種營養非常豐富的食品,其中含有優質蛋白質、脂肪、卵磷脂、多種維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種礦物質。

曾經,雞蛋被人們當成珍貴的補品,只有孩子、老人、病人、孕產婦才有吃它的權利。現在生活好了,山珍海味都不再新鮮,小小的雞蛋地位更是越來越低:膽固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……這些“反健康”的帽子被扣在雞蛋頭上,讓越來越多的人開始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。

雞蛋不是血脂“殺手”  令人惋惜的是,許多醫學家和營養學家把他們的研究方向,從雞蛋營養轉到了雞蛋對健康的危害上,也給雞蛋扣上了不少“罪名”。日前,《美國臨床營養學雜誌》刊登的一篇報告甚至指出,經常吃雞蛋的男性死亡率會升高22%,如果是糖尿病患者,這個比率還要翻倍。

“人們對於雞蛋的顧慮,多源於雞蛋中的膽固醇。”專家表示:“美國心臟病協會、中國營養學會等都建議,普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克,高血脂者應控制在200毫克以下。”雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇,一個50克的雞蛋,膽固醇含量達290毫克,所以人們對它“敬而遠之”。“事實上,膽固醇並不是健康殺手,它是一種非常重要的營養素,參與維生素D和許多激素的合成。再者,人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克,遠比食物攝入的多。對於血脂異常的人來說,適當運動和放鬆心情對血脂的影響,遠勝於少吃一個雞蛋。”

“目前並沒有一項真正的人群實驗證明,吃雞蛋會使血脂升高。大量研究指出,每天吃一個雞蛋既不會升高血脂,也不會增加心腦血管疾病風險。相反,雞蛋中的優質蛋白、維生素等,正是慢性病人所需要的。”

雞蛋是“全營養”食品  在營養學界,雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。程義勇說,第一,除了母乳,雞蛋中的蛋白質組成是與人體最接近的,吸收率要比牛奶、肉類或大豆都好。“它是一種最優質、最天然的補品,價格不貴,且蛋白含量高,是海參的兩倍。”第二,雞蛋中含有珍貴的卵磷脂,可以幫助脂類代謝,有助於降低血脂。第三,“蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分———油酸,對預防心臟病有益。”第四,雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素,包括維生素A、D、K等,對於人體健康都至關重要。從中醫角度來說,雞蛋更是一種獨一無二的“平衡”食品。李時珍在《本草綱目》中指出,雞蛋蛋清性微寒,蛋黃性微溫;蛋清能清熱,蛋黃能補血,其功效媲美阿膠。

近年來,國內外營養學家和醫學家的研究發現,每天吃1個雞蛋,可以給你帶來“從頭到腳”的健康:

健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等,對神經系統和身體發育有很大作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽堿,促進大腦發育,改善記憶力。

保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修複作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,增強機體的代謝功能和免疫功能。

防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂,每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個月後,患者的血清膽固醇顯著下降。

預防癌症。雞蛋中含有較多的維生素B2,以及硒、鋅等礦物質,這些物質都有防癌作用。

延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間許多養生藥膳也都離不開雞蛋,如何首烏煮雞蛋,醋泡雞蛋等。

每天到底該吃多少蛋
針對不同人群的營養需求,雞蛋的食用量的確要有所不同。專家推薦,兒童、孕婦、乳母和運動量大的人,對蛋白質的需求量高於常人,可以每天吃1—2個雞蛋。還有一些人飲食中肉類較少,也可以按照這個標準吃。正常的成年人、老年人,每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者,建議每周吃2—4個雞蛋較為合適。“最好放在早上或中午吃,可以為一天的工作提供充足營養,也可以避免晚上攝入過多膽固醇。”專家提醒說,吃雞蛋的數量不是一成不變的。“有些人習慣每天早晨吃個煮雞蛋,但如果知道當天可能會在外就餐,就可以省略雞蛋,因為下館子往往蛋白質會超標。”

對於雞蛋的烹調方式,煎炒烹炸樣樣皆可。“蒸蛋和蛋花湯最容易消化,適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’,所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來炒,就可以彌補不足。水煮蛋也是不錯的選擇,如果覺得味道單調,可以將煮好的蛋切塊,拌入沙拉或涼菜中。相比之下,煎雞蛋熱量較高,不宜多吃。”

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